MirepoixHollandaise ușurat cu frișcă bătută chiar înainte de servire. De două ori volumul, jumătate din greutate — și nu așteaptă.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Dificilă |
| Ustensile | Bol rezistent la căldură, tel |
| Sos de bază | Hollandaise |
Conține ou crud — nu se recomandă femeilor însărcinate, copiilor mici și persoanelor cu imunitatea scăzută.
- 3 buc — gălbenuș de ou
- 160 g — unt clarificat
- 80 ml — frișcă lichidă grasă
- 5 ml — suc de lămâie
- 3 g — sare
- Faceți un Hollandaise și lăsați-l să se răcească până rămâne doar călduț. Frișca încorporată într-un sos fierbinte se topește în loc să-l ridice.
- Bateți frișca până la vârfuri moi — nu ferme — și încorporați-o cu o spatulă, în trei tranșe. Serviți în decurs de zece minute.
Somon poșat, sufleuri, legume aburite.
Comparat cu Hollandaise
- Adăugat: frișcă lichidă grasă 80 ml
- Nefolosit: oțet de vin alb, apă, piper negru crăpat
- Altă cantitate: unt clarificat 160 g (Hollandaise: 180 g)
- Aceeași cantitate: gălbenuș de ou 3 buc, suc de lămâie 5 ml, sare 3 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): unt clarificat 40 g, frișcă lichidă grasă 20 ml, suc de lămâie 1,25 ml, sare 0,75 g
- Cantitate dublă (8 porții): gălbenuș de ou 6 buc, unt clarificat 320 g, frișcă lichidă grasă 160 ml, suc de lămâie 10 ml, sare 6 g
În aceeași bibliotecă
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)