MirepoixVelouté îngroșat a doua oară cu gălbenușuri și smântână. O legătură, nu o reducere — și nu poate fi niciodată fiartă din nou.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Cratiță, bol, sită fină |
| Sos de bază | Velouté |
- 500 ml — fond ușor de pui
- 25 g — unt
- 25 g — făină simplă
- 2 buc — gălbenuș de ou
- 80 ml — smântână grasă
- 5 ml — suc de lamaie
- Faceți un velouté și mențineți-l chiar sub punctul de fierbere. Bateți gălbenușurile cu smântâna împreună într-un bol.
- Temperează: toarnă cu polonicul puțin sos fierbinte în gălbenușuri, amestecând cu telul, de trei ori, înainte de a turna amestecul înapoi. Dacă sari peste acest pas, riști cel mai des să obții ouă jumări dulci.
- Aduceți-l la 82 °C și nu mai departe. Peste 85 °C gălbenușul se coagulează și sosul se brânzeste; nu există nicio salvare.
Blanquette de veau, pui poșat, legume în smântână.
Comparat cu Velouté
- Adăugat: gălbenuș de ou 2 buc, smântână grasă 80 ml, suc de lamaie 5 ml
- Nefolosit: ciuperci champignon, sare, piper alb
- Altă cantitate: fond ușor de pui 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Aceeași cantitate: unt 25 g, făină simplă 25 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): fond ușor de pui 125 ml, unt 6,25 g, făină simplă 6,25 g, smântână grasă 20 ml, suc de lamaie 1,25 ml
- Cantitate dublă (8 porții): fond ușor de pui 1.000 ml, unt 50 g, făină simplă 50 g, gălbenuș de ou 4 buc, smântână grasă 160 ml, suc de lamaie 10 ml
În aceeași bibliotecă
- Aurore — 40 min · Ușoară
- Hollandaise — 20 min · Dificilă
- Normande — 40 min · Dificilă
- Poulette — 30 min · Medie
- Suprême — 45 min · Medie
- Sos de vin alb — 30 min · Medie
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 26