MirepoixBéchamel subțiat cu smântână și redus din nou. Cel mai simplu derivat și cel mai adesea făcut prost, pentru că oamenii adaugă smântâna și se opresc acolo.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Ușoară |
| Ustensile | Cratiță, tel |
| Sos de bază | Béchamel |
- 500 ml — lapte integral
- 25 g — făină albă
- 25 g — unt
- 150 ml — smântână dublă
- 5 ml — suc de lămâie
- 5 g — sare
- 1 priză — piper alb
500 ml béchamel: 150 ml smântână
- Faceți béchamel și gătiți-l corect - crema nu va ascunde făina crudă, va dilua aroma care ar trebui să o acopere.
- Se amestecă smântâna și se reduce până când sosul este din nou acolo unde a început. Omiterea acestui pas este motivul pentru care sosul de smântână nu are atât de des niciun gust.
- Finalizați cu câteva picături de lămâie după ce ați luat sosul de pe foc. Smântâna aplatizează un sos; acidul este ceea ce pune marginile înapoi.
Comparat cu Béchamel
- Adăugat: smântână dublă 150 ml, suc de lămâie 5 ml
- Nefolosit: ceapă, cuișor, frunză de dafin, nucșoară, rasă
- Altă cantitate: sare 5 g (Béchamel: 4 g)
- Aceeași cantitate: lapte integral 500 ml, făină albă 25 g, unt 25 g, piper alb 1 priză
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): lapte integral 125 ml, făină albă 6,25 g, unt 6,25 g, smântână dublă 37,5 ml, suc de lămâie 1,25 ml, sare 1,25 g
- Cantitate dublă (8 porții): lapte integral 1.000 ml, făină albă 50 g, unt 50 g, smântână dublă 300 ml, suc de lămâie 10 ml, sare 10 g
În aceeași bibliotecă
- Sos de muștar — 30 min · Ușoară
- Mornay — 35 min · Ușoară
- Mousseline — 22 min · Dificilă
- Soubise — 50 min · Ușoară
- Suprême — 45 min · Medie
- Steak au poivre — 20 min · Medie
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 141