Mirepoix: doi, unul, unul

Două părți ceapă, una morcov, una țelină, după greutate. Baza celei mai mari părți a bucătăriei clasice — și chiar numele aplicației.

1. Tăiați legumele în funcție de timpul de gătire. Un fond care fierbe șase ore cere bucăți mari; un sos de tigaie care e gata în zece minute cere cubulețe mărunte.
2. Mirepoix-ul alb înlocuiește morcovul cu praz și păstârnac. Folosiți-l ori de câte ori preparatul final trebuie să rămână deschis la culoare — morcovul va da unui velouté o nuanță nepotrivită.
3. Pentru sosurile brune, mirepoixul se rumenește mai întâi, în grăsime, înainte ca vreun lichid să ajungă lângă el. Rumenitul în lichid vă dă legume fierte, nu culoare.