MirepoixDemi-glace terminat cu Madeira adăugată după ce se ia de pe foc. Fierbeți Madeira și evaporați singurul motiv pentru care este acolo.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Ușoară |
| Ustensile | Cratiță, sită fină |
| Sos de bază | Espagnole |
- 400 ml — fond brun
- 80 ml — Madeira
- 25 g — unt
- Reduceți Espagnole sau fondul brun cu o treime, până când îmbracă o lingură.
- Scoateți tigaia de pe foc, adăugați Madeira amestecând, apoi montați cu unt rece. Serviți imediat — aroma se pierde în zece minute pe un aragaz cald.
Șuncă, rinichi de vițel, fileu de vită, ciuperci pe pâine prăjită.
Comparat cu Espagnole
- Adăugat: Madeira 80 ml
- Nefolosit: făină simplă, bacon afumat, morcov, ceapă, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin, sare
- Altă cantitate: fond brun 400 ml (Espagnole: 700 ml), unt 25 g (Espagnole: 30 g)
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): fond brun 100 ml, Madeira 20 ml, unt 6,25 g
- Cantitate dublă (8 porții): fond brun 800 ml, Madeira 160 ml, unt 50 g
În aceeași bibliotecă
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 37