MirepoixAllemande cu zeama de la gătirea ciupercilor și pătrunjel. Sosul pentru orice preparat poșat care trebuie să aibă un gust mai bogat decât bulionul în care a stat.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Cratiță, tel, sită fină |
| Sos de bază | Velouté |
- 500 ml — bulion ușor de pui
- 25 g — făină simplă
- 25 g — unt
- 150 g — ciuperci champignon
- 2 buc — gălbenuș de ou
- 80 ml — smântână grasă
- 15 ml — suc de lămâie
- 15 g — pătrunjel
- 5 g — sare
- Gătiți ciupercile în puțină apă cu lămâie și păstrați zeama. Acea zeamă, nu ciupercile, este baza acestui sos.
- Faceți un velouté cu fondul alb, adăugați zeama de ciuperci și reduceți până când îmbracă din nou lingura.
- Temperați gălbenușurile cu smântână, incorporați-le după ce ați oprit fierberea și nu mai lăsați să ajungă din nou la fierbere. Adăugați pătrunjelul la masă, nu în tigaie — devine gri după două minute de căldură.
Comparat cu Velouté
- Adăugat: gălbenuș de ou 2 buc, smântână grasă 80 ml, suc de lămâie 15 ml, pătrunjel 15 g
- Nefolosit: piper alb
- Altă cantitate: bulion ușor de pui 500 ml (Velouté: 550 ml), ciuperci champignon 150 g (Velouté: 40 g), sare 5 g (Velouté: 4 g)
- Aceeași cantitate: făină simplă 25 g, unt 25 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): bulion ușor de pui 125 ml, făină simplă 6,25 g, unt 6,25 g, ciuperci champignon 37,5 g, smântână grasă 20 ml, suc de lămâie 3,75 ml, pătrunjel 3,75 g, sare 1,25 g
- Cantitate dublă (8 porții): bulion ușor de pui 1.000 ml, făină simplă 50 g, unt 50 g, ciuperci champignon 300 g, gălbenuș de ou 4 buc, smântână grasă 160 ml, suc de lămâie 30 ml, pătrunjel 30 g, sare 10 g
În aceeași bibliotecă
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 122