MirepoixUn preparat înăbușit al cărui sos este chiar lichidul de gătit, redus. Rumenirea de la început nu este o formalitate — de acolo provine toată culoarea.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 6 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Oală grea pentru cuptor, tigaie |
- 1200 g — răcitură de vită
- 750 ml — vin roșu uscat
- 150 g — slănină afumată
- 250 g — ceapă perlă
- 250 g — ciuperci champignon
- 200 g — morcov
- 150 g — ceapă
- 30 g — făină albă
- 400 ml — fond brun
- 12 g — usturoi
- 2 buc — frunză de dafin
- 2 buc — cimbru
- 8 g — sare
- Uscați carnea de vită și rumeniți-o în loturi la foc mare, lăsând loc în jurul fiecărei bucăți. Aglomerată, carnea eliberează apă și fierbe gri - iar carnea cenușie nu poate fi rumenită mai târziu.
- Lăsați slănina să-și lase grăsimea în caserolă, rumeniți ceapa și morcovul în grăsime, presărați făina și gătiți-o două minute, până când miroase a prăjit.
- Se toarnă vinul, se răzuie fundul până rămâne curat, se adaugă carnea, fondul, usturoiul și ierburile și se gătește la 150 °C timp de trei ore cu capacul pus. Nu trebuie să fiarbă nici în cuptor.
- Gătiți cepele perlă și ciupercile separat, în unt, și adăugați-le pentru ultimele zece minute. Gătite de la început, dispar în sos, iar mâncarea își pierde textura.
- Scoateți carnea, reduceți lichidul până când acoperă o lingură, apoi puneți totul înapoi. Mai bine, răciți-l peste noapte — grăsimea se desprinde ca o foaie, iar aroma se așază.
- O porție (1 din 6): răcitură de vită 200 g, vin roșu uscat 125 ml, slănină afumată 25 g, ceapă perlă 41,67 g, ciuperci champignon 41,67 g, morcov 33,33 g, ceapă 25 g, făină albă 5 g, fond brun 66,67 ml, usturoi 2 g, sare 1,33 g
- Cantitate dublă (12 porții): răcitură de vită 2.400 g, vin roșu uscat 1.500 ml, slănină afumată 300 g, ceapă perlă 500 g, ciuperci champignon 500 g, morcov 400 g, ceapă 300 g, făină albă 60 g, fond brun 800 ml, usturoi 24 g, frunză de dafin 4 buc, cimbru 4 buc, sare 16 g
În aceeași bibliotecă
- Bordelaise — 35 min · Medie
- Steak au poivre — 20 min · Medie
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 1604