MirepoixVelouté de pește terminat cu o reducere de vin și unt. Sosul pe care stau de fapt majoritatea preparatelor din pește la restaurant, oricum l-ar numi meniul.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Cratiță, tel, sită fină |
| Sos de bază | Velouté |
- 400 ml — fond de pește
- 200 ml — vin alb uscat
- 40 g — șalotă
- 20 g — făină albă
- 90 g — unt
- 60 ml — smântână grasă
- 10 ml — suc de lămâie
- 4 g — sare
- Reduceți vinul cu șalota la două linguri. Toată aciditatea de care are nevoie sosul este decisă aici.
- Adăugați velouté-ul de pește și smântâna, reduceți până când îmbracă lingura, apoi strecurați și îndepărtați șalota.
- Montați cu unt rece în bucăți, după ce ați retras cratița de pe foc, și păstrați sub 70 °C. Untul montat într-un sos care clocotește se separă în mai puțin de un minut.
Comparat cu Velouté
- Adăugat: fond de pește 400 ml, vin alb uscat 200 ml, șalotă 40 g, smântână grasă 60 ml, suc de lămâie 10 ml
- Nefolosit: fond ușor de pui, ciuperci champignon, piper alb
- Altă cantitate: făină albă 20 g (Velouté: 25 g), unt 90 g (Velouté: 25 g)
- Aceeași cantitate: sare 4 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): fond de pește 100 ml, vin alb uscat 50 ml, șalotă 10 g, făină albă 5 g, unt 22,5 g, smântână grasă 15 ml, suc de lămâie 2,5 ml, sare 1 g
- Cantitate dublă (8 porții): fond de pește 800 ml, vin alb uscat 400 ml, șalotă 80 g, făină albă 40 g, unt 180 g, smântână grasă 120 ml, suc de lămâie 20 ml, sare 8 g
În aceeași bibliotecă
- Normande — 40 min · Dificilă
- Allemande — 40 min · Medie
- Aurore — 40 min · Ușoară
- Bercy — 35 min · Medie
- Sos de muștar — 30 min · Ușoară
- Hollandaise — 20 min · Dificilă
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 131