De ce se rupe o emulsie

Grăsime suspendată în apă, menținută acolo de gălbenuș. Trei lucruri o rup: prea multă căldură, prea multă grăsime dintr-o dată, prea puțin lichid.

1. Căldură. Peste aproximativ 65 °C, proteinele gălbenușului se coagulează și nu mai rețin nimic. De pe foc, cu bolul cald la atingere, niciodată fierbinte.
2. Viteza. Prima treime de unt trebuie adăugată aproape picătură cu picătură. Odată ce emulsia s-a legat, va primi restul într-un fir subțire.
3. Apă. O lingură din ea este ceea de ce se agață grăsimea. Un sos care a devenit gros și tern duce de obicei lipsă de apă, nu de bătut cu telul.
4. Salvarea: un bol curat, o lingură de apă fierbinte și sosul tăiat, bătut în ea câte o lingură pe rând. Nu reparați vechea emulsie, ci începeți una nouă.