MirepoixUn fel de mâncare complet construit într-o singură tigaie în jurul sosului pe care îl face singur. Cel mai bun argument din carte pentru a învăța să deglazați.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Ușoară |
| Ustensile | Tigaie sauté lată, cu capac |
- 1200 g — bucăți de pui
- 40 g — unt
- 20 ml — ulei de măsline
- 250 g — ciuperci champignon
- 80 g — șalotă
- 200 ml — vin alb uscat
- 250 g — roșii coapte
- 300 ml — bulion brun
- 6 g — tarhon
- 10 g — pătrunjel
- 6 g — sare
- Uscați bine puiul și rumeniți-l cu pielea în jos în unt și ulei, fără a-l mișca, timp de opt minute. Pielea umedă se aburește și nu se rumenește niciodată; acesta este cel mai frecvent motiv pentru care sosul ajunge subțire.
- Scoateți puiul, aruncați cea mai mare parte a grăsimii și prăjiți ciupercile la foc mare până scârțâie. Adăugați șalota doar un minut.
- Deglazați cu vinul de pe foc, răzuind filmul maro, și reduceți cu două treimi. Adăugați roșia și bulionul, puneți puiul înapoi cu pielea în sus și fierbeți la foc mic, fără capac, timp de douăzeci și cinci de minute.
- Ridicați puiul pe o farfurie caldă, reduceți sosul la nappe dacă are nevoie și, după ce ați luat cratița de pe foc, terminați cu tarhon și pătrunjel.
- O porție (1 din 4): bucăți de pui 300 g, unt 10 g, ulei de măsline 5 ml, ciuperci champignon 62,5 g, șalotă 20 g, vin alb uscat 50 ml, roșii coapte 62,5 g, bulion brun 75 ml, tarhon 1,5 g, pătrunjel 2,5 g, sare 1,5 g
- Cantitate dublă (8 porții): bucăți de pui 2.400 g, unt 80 g, ulei de măsline 40 ml, ciuperci champignon 500 g, șalotă 160 g, vin alb uscat 400 ml, roșii coapte 500 g, bulion brun 600 ml, tarhon 12 g, pătrunjel 20 g, sare 12 g
În aceeași bibliotecă
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 1958