MirepoixVelouté de pește bazat pe o reducere de șalotă și vin alb, finisat cu unt rece. Sosul clasic pentru orice este poșat în propriul fond.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Cratiță, sită fină |
| Sos de bază | Velouté |
- 40 g — șalotă
- 150 ml — vin alb sec
- 400 ml — fond de pește
- 25 g — unt
- 25 g — făină albă
- 40 g — unt
- 8 g — pătrunjel
- Căliți șalota în puțin unt, fără a o rumeni, adăugați vinul și reduceți până când tigaia este aproape uscată.
- Adăugați un velouté de pește preparat din fondul de poșare și lăsați să fiarbă la foc mic zece minute. Luați de pe foc și încorporați cu telul untul rece, cubuleț cu cubuleț — sosul capătă luciu și corp fără a se îngroșa în continuare.
- Finalizați cu pătrunjel tocat. Bercy se servește imediat; la reîncălzire, untul se separă din sos.
Talpă de mare poșată, cod, midii, orice pește alb gătit în vin.
Comparat cu Velouté
- Adăugat: șalotă 40 g, vin alb sec 150 ml, fond de pește 400 ml, unt 40 g, pătrunjel 8 g
- Nefolosit: fond ușor de pui, ciuperci champignon, sare, piper alb
- Aceeași cantitate: unt 25 g, făină albă 25 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): șalotă 10 g, vin alb sec 37,5 ml, fond de pește 100 ml, unt 6,25 g, făină albă 6,25 g, unt 10 g, pătrunjel 2 g
- Cantitate dublă (8 porții): șalotă 80 g, vin alb sec 300 ml, fond de pește 800 ml, unt 50 g, făină albă 50 g, unt 80 g, pătrunjel 16 g
În aceeași bibliotecă
- Bordelaise — 35 min · Medie
- Sos de muștar — 30 min · Ușoară
- Normande — 40 min · Dificilă
- Ravigote — 30 min · Medie
- Chasseur — 25 min · Ușoară
- Sos de vin alb — 30 min · Medie
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)