MirepoixEspagnole peste o reducere intensă de vin alb, șalotă și piper crăpat. Numit după iuțeală, care vine din piper, nu din ardei iute.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Cratiță, mojar, sită fină |
| Sos de bază | Espagnole |
- 400 ml — fond brun
- 150 ml — vin alb uscat
- 50 g — șalotă
- 8 g — piper negru crăpat
- 20 ml — oțet de vin alb
- 30 g — unt
- 5 g — sare
- Zdrobiți piperul grosier și reduceți-l cu șalota, vinul și oțetul până când este aproape uscat. Piperul măcinat devine acrid aici; piperul crăpat rămâne curat.
- Adăugați espagnole, fierbeți la foc mic cincisprezece minute și strecurați. Piperul și-a dat totul până atunci; dacă îl lăsați înăuntru, adaugă doar nisip.
- Montați cu unt rece departe de foc. Serviți-l cu orice este făcut la grătar pe cărbuni — sosul este construit să stea lângă crusta caramelizată de la grătar, nu lângă preparate pochate.
Comparat cu Espagnole
- Adăugat: vin alb uscat 150 ml, șalotă 50 g, piper negru crăpat 8 g, oțet de vin alb 20 ml
- Nefolosit: făină simplă, bacon afumat, morcov, ceapă, țelină, piure de roșii, cimbru, frunză de dafin
- Altă cantitate: fond brun 400 ml (Espagnole: 700 ml), sare 5 g (Espagnole: 4 g)
- Aceeași cantitate: unt 30 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): fond brun 100 ml, vin alb uscat 37,5 ml, șalotă 12,5 g, piper negru crăpat 2 g, oțet de vin alb 5 ml, unt 7,5 g, sare 1,25 g
- Cantitate dublă (8 porții): fond brun 800 ml, vin alb uscat 300 ml, șalotă 100 g, piper negru crăpat 16 g, oțet de vin alb 40 ml, unt 60 g, sare 10 g
În aceeași bibliotecă
- Italienne — 40 min · Medie
- Créole — 45 min · Ușoară
- Lyonnaise — 45 min · Medie
- Madère — 25 min · Ușoară
- Steak au poivre — 20 min · Medie
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 82