MirepoixSos de roșii cu ceapă, piper și o iuțeală prelungă. Legumele rămân în bucăți aici - strecurarea i-ar anula rostul.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Ușoară |
| Ustensile | Cratiță |
| Sos de bază | Sos de roșii |
- 700 g — roșii coapte
- 150 g — ceapă
- 100 g — țelină
- 6 g — cayenne
- 12 g — usturoi
- 1 buc — frunze de dafin
- 2 buc — cimbru
- 30 ml — ulei de măsline
- 6 g — sare
- Căliți ceapa, țelina și ardeiul iute în ulei până se înmoaie, fără să se coloreze, aproximativ zece minute.
- Adăugați roșiile, usturoiul și ierburile și gătiți-le treizeci de minute, neacoperit. Neacoperirea contează: capacul ține apa înăuntru și ajungeți cu o supă.
- Gustați iuțeala la sfârșit, nu la început. Ardeiul iute continuă să elibereze capsaicină pe măsură ce se gătește, iar un sos condimentat la minutul cinci este prea iute la minutul patruzeci.
Comparat cu Sos de roșii
- Adăugat: țelină 100 g, cayenne 6 g, usturoi 12 g, ulei de măsline 30 ml
- Nefolosit: slănină afumată, unt, morcov, făină albă, supă ușoară de pui, zahăr, piper negru măcinat grosier
- Altă cantitate: roșii coapte 700 g (Sos de roșii: 600 g), ceapă 150 g (Sos de roșii: 50 g), cimbru 2 buc (Sos de roșii: 1 buc), sare 6 g (Sos de roșii: 4 g)
- Aceeași cantitate: frunze de dafin 1 buc
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): roșii coapte 175 g, ceapă 37,5 g, țelină 25 g, cayenne 1,5 g, usturoi 3 g, ulei de măsline 7,5 ml, sare 1,5 g
- Cantitate dublă (8 porții): roșii coapte 1.400 g, ceapă 300 g, țelină 200 g, cayenne 12 g, usturoi 24 g, frunze de dafin 2 buc, cimbru 4 buc, ulei de măsline 60 ml, sare 12 g
În aceeași bibliotecă
- Aurore — 40 min · Ușoară
- Choron — 30 min · Dificilă
- Diable — 35 min · Medie
- Milanaise — 40 min · Ușoară
- Portugaise — 40 min · Ușoară
- Provençale — 25 min · Ușoară
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 108