Blanquette de veau

Vițel poșat alb, al cărui bulion devine un sos Allemande — nimic din oală nu are voie să prindă culoare în niciun moment.

Conține ou crud — nu se recomandă femeilor însărcinate, copiilor mici și persoanelor cu imunitatea scăzută.

• 900 g — umăr de vițel
• 120 g — ceapă
• 150 g — morcov
• 100 g — praz, partea albă
• 2 buc — cuișor
• 1 buc — frunză de dafin
• 200 g — ciuperci champignon
• 200 g — ceapă perlă
• 30 g — unt
• 30 g — făină albă
• 2 buc — gălbenuș de ou
• 100 ml — smântână grasă
• 10 ml — suc de lămâie

1. Acoperiți vițelul cu apă rece, aduceți-l încet până ce abia începe să clocotească și spumați tot ce se ridică la suprafață în primele zece minute. Acesta este pasul care menține preparatul alb.
2. Adăugați ceapa înțepată cu cuișoare, morcovul, prazul și dafinul. Poșați timp de o oră și un sfert la foc cât se poate de mic, fără a-l lăsa niciodată să fiarbă.
3. Gătiți ciupercile și cepele perlă separat în puțin unt, apă și lămâie, cu capac, fără a lua culoare. Zece minute sunt suficiente.
4. Strecorați 600 ml din bulionul de poșare și construiți un velouté din acesta cu untul și făina. Finalizați-l ca o Allemande cu gălbenușurile și smântâna, menținându-l la 82 °C, și turnați-l peste vițel și legume.