MirepoixVinul roșu și șalota se reduc la aproape nimic, apoi se subțiază cu sos Espagnole. Tradițional, se finalizează cu măduvă poșată.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Cratiță, sită fină |
| Sos de bază | Espagnole |
- 60 g — șalotă
- 250 ml — vin roșu uscat
- 1 buc — cimbru
- 1 buc — frunză de dafin
- 1 priză — piper negru concasat
- 300 ml — fond brun
- 30 g — unt
- Reduceți vinul cu șalota, cimbru, dafin și piper până când rămân două linguri și suprafața pare siropoasă.
- Adăugați sosul Espagnole sau un fond brun bine redus și lăsați să fiarbă încet douăzeci de minute, spumând. Strecurați și montați cu unt rece după ce ați luat vasul de pe foc.
Entrecôte, coaste de vită la grătar, oase cu măduvă la cuptor.
Comparat cu Espagnole
- Adăugat: șalotă 60 g, vin roșu uscat 250 ml, piper negru concasat 1 priză
- Nefolosit: făină simplă, bacon afumat, morcov, ceapă, țelină, piure de roșii, sare
- Altă cantitate: fond brun 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Aceeași cantitate: cimbru 1 buc, frunză de dafin 1 buc, unt 30 g
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): șalotă 15 g, vin roșu uscat 62,5 ml, fond brun 75 ml, unt 7,5 g
- Cantitate dublă (8 porții): șalotă 120 g, vin roșu uscat 500 ml, cimbru 2 buc, frunză de dafin 2 buc, fond brun 600 ml, unt 60 g
În aceeași bibliotecă
- Béarnaise — 25 min · Dificilă
- Bercy — 35 min · Medie
- Ravigote — 30 min · Medie
- Bœuf bourguignon — 210 min · Medie
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 36