MirepoixBéchamel cu Gruyère și un gălbenuș. Sosul pentru gratine — se rumenește acolo unde alte sosuri doar se usucă.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 4 |
| Dificultate | Ușoară |
| Ustensile | Cratiță, tel, răzătoare |
| Sos de bază | Béchamel |
- 500 ml — lapte integral
- 25 g — unt
- 25 g — făină simplă
- 60 g — Gruyère, rasă
- 20 g — Parmezan, ras
- 1 buc — gălbenuș de ou
- 1 priză — nucșoară, rasă
- Faceți un Béchamel și luați-l de pe foc. Incorporați ambele brânzeturi cât timp este fierbinte, dar nu fierbe — brânza fiartă devine fibroasă și lasă grăsime.
- Bateți mai întâi gălbenușul cu o lingură de sos, apoi amestecați-l înapoi în sos. Turnat direct în tigaie, gălbenușul se încheagă în fire.
Gratine, conopidă cu brânză, ouă florentine, croque-monsieur.
Comparat cu Béchamel
- Adăugat: Gruyère, rasă 60 g, Parmezan, ras 20 g, gălbenuș de ou 1 buc
- Nefolosit: ceapă, cuișor, frunză de dafin, sare, piper alb
- Aceeași cantitate: lapte integral 500 ml, unt 25 g, făină simplă 25 g, nucșoară, rasă 1 priză
Ambele rețete sunt pentru 4 porții.
- O porție (1 din 4): lapte integral 125 ml, unt 6,25 g, făină simplă 6,25 g, Gruyère, rasă 15 g, Parmezan, ras 5 g
- Cantitate dublă (8 porții): lapte integral 1.000 ml, unt 50 g, făină simplă 50 g, Gruyère, rasă 120 g, Parmezan, ras 40 g, gălbenuș de ou 2 buc
În aceeași bibliotecă
- Supă de ceapă gratinată — 75 min · Ușoară
- Sos de muștar — 30 min · Ușoară
- Sos de smântână — 20 min · Ușoară
- Soubise — 50 min · Ușoară
- Gratin dauphinois — 100 min · Ușoară
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 63