MirepoixCiocolată, ouă și nimic în spatele căruia să te ascunzi. Trei temperaturi trebuie să se întâlnească, care este întreaga dificultate și întreaga lecție.
| Timp | |
|---|---|
| Porții | 6 |
| Dificultate | Medie |
| Ustensile | Bol rezistent la căldură, tel, spatulă de silicon |
Conține ou crud — nu se recomandă femeilor însărcinate, copiilor mici și persoanelor cu imunitatea scăzută.
- 200 g — ciocolată neagră 70%
- 40 g — unt
- 4 buc — gălbenuș de ou
- 5 buc — albuș de ou
- 60 g — zahăr
- 1 priză — sare
- Topiți ciocolata și untul pe baie de aburi și lăsați-o să se răcească până la aproximativ 40 °C — călduță la buze, nu fierbinte.
- Bateți albușurile cu sarea până la vârfuri moi, apoi adăugați zahărul în ploaie și bateți până la vârfuri ferme și lucioase. Zahărul adăugat de la început dă o bezea care nu se mai lasă pliată.
- Bateți gălbenușurile în ciocolata caldă — se va lega și apoi va reveni lucioasă, așa că continuați. Încorporați o treime din albușuri pentru a-l destinde, apoi încorporați restul în două tranșe, oprindu-vă cât mai rămân câteva dungi.
- Se pune cu lingura în pahare și se lasă la frigider patru ore. Pliată până devine perfect uniformă, o mousse își pierde jumătate din aer și se încheagă densă — dungile dispar de la sine la frigider.
- O porție (1 din 6): ciocolată neagră 70% 33,33 g, unt 6,67 g, zahăr 10 g
- Cantitate dublă (12 porții): ciocolată neagră 70% 400 g, unt 80 g, gălbenuș de ou 8 buc, albuș de ou 10 buc, zahăr 120 g
În aceeași bibliotecă
- Allemande — 40 min · Medie
- Hollandaise — 20 min · Dificilă
- Crème anglaise — 25 min · Dificilă
- Crème caramel — 60 min · Medie
- Ouă cu hollandaise — 30 min · Medie
- Tarte Tatin — 70 min · Medie
Sursă · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)