MirepoixEen compleet gerecht dat in één pan wordt opgebouwd rond de saus die het zelf maakt. Het beste argument in het boek om te leren deglaceren.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Makkelijk |
| Keukengerei | Brede hapjespan met deksel |
- 1200 g — stukken kip
- 40 g — boter
- 20 ml — olijfolie
- 250 g — champignons
- 80 g — sjalot
- 200 ml — droge witte wijn
- 250 g — rijpe tomaten
- 300 ml — bruine bouillon
- 6 g — dragon
- 10 g — peterselie
- 6 g — zout
- Droog de kip goed af en bak deze met de velzijde naar beneden in boter en olie, zonder te bewegen, gedurende acht minuten. De natte huid stoomt en wordt nooit bruin; dat is de meest voorkomende reden waarom de saus dun wordt.
- Haal de kip eruit, giet het meeste vet eraf en bak de champignons hard tot ze piepen. Voeg de sjalot slechts een minuut toe.
- Neem de pan van het vuur, blus af met de wijn en schraap de bruine laag van de bodem los; laat met twee derde inkoken. Voeg de tomaat en de bouillon toe, leg de kip terug met de velkant naar boven en laat zonder deksel vijfentwintig minuten sudderen.
- Leg de kip op een warm bord, reduceer de saus zo nodig tot nappe, neem de pan van het vuur en werk af met dragon en peterselie.
- Eén portie (1 van 4): stukken kip 300 g, boter 10 g, olijfolie 5 ml, champignons 62,5 g, sjalot 20 g, droge witte wijn 50 ml, rijpe tomaten 62,5 g, bruine bouillon 75 ml, dragon 1,5 g, peterselie 2,5 g, zout 1,5 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): stukken kip 2.400 g, boter 80 g, olijfolie 40 ml, champignons 500 g, sjalot 160 g, droge witte wijn 400 ml, rijpe tomaten 500 g, bruine bouillon 600 ml, dragon 12 g, peterselie 20 g, zout 12 g
In dezelfde bibliotheek
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 1958