MirepoixBruine roux, bruine bouillon en twee uur geduldig afschuimen. De diepste van de vijf en de moeder van elke rodewijn- en champignonsaus.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Moeilijk |
| Keukengerei | Steelpan met dikke bodem, garde, soeplepel, fijne zeef, tweede pan |
- 30 g — boter
- 30 g — gewone bloem
- 700 ml — bruine bouillon
- 50 g — gerookt spek
- 50 g — wortel
- 50 g — ui
- 30 g — selderij
- 20 g — tomatenpuree
- 1 st — tijm
- 1 st — laurierblad
- 4 g — zout
60 g roux: 700 ml bruine bouillon
- Smelt de boter, roer de bloem erdoor en blijf acht tot tien minuten roeren op middelhoog vuur. Hij kleurt van stro naar biscuit en daarna naar de kleur van een hazelnootschil. Daar stop je. Eén tint verder wordt hij bitter en verliest hij zijn bindkracht.
- Bak in een tweede pan het spek uit en fruit daarna de wortel, ui en bleekselderij in het vet tot de randen kleuren. Roer de tomatenpuree erdoor en laat die twee minuten garen tot hij donkerder wordt en niet meer rauw ruikt.
- Klop de warme bouillon door de afgekoelde roux, voeg de groenten, tijm en laurier toe en breng tot hij net gaat sudderen. Zet de pan half van het vuur, zodat hij maar aan één kant borrelt.
- Nu is het twee uur lang bijna niets doen. Schuim om de vijftien minuten de stille kant af. Giet de saus in die tijd twee keer over in een schone pan — alles wat aan de oude blijft plakken, is juist wat je wilt verwijderen.
- Giet door een fijne zeef zonder iets door de zeef te drukken. Je hoort ongeveer een halve liter te hebben: donker en glanzend, dun genoeg om te gieten en dik genoeg om een lepel te bedekken. Breng pas helemaal aan het einde op smaak, want hij is de hele tijd ingekookt.
Gebraden vlees, stoofschotels, alles met rode wijn of champignons. Kook het met extra bouillon tot de helft in en het wordt demi-glace, het startpunt van de meeste dochtersauzen.
Sauzen in de bibliotheek op basis van Espagnole
- Bordelaise: + sjalot, droge rode wijn, grof gebroken zwarte peper · − gewone bloem, gerookt spek, wortel, ui, selderij, tomatenpuree, zout
- Chasseur: + champignons, sjalotje, droge witte wijn, rijpe tomaten, dragon, peterselie · − gewone bloem, gerookt spek, wortel, ui, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad, zout
- Madère: + Madeira · − gewone bloem, gerookt spek, wortel, ui, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad, zout
- Robert: + droge witte wijn, Dijon-mosterd, suiker · − gewone bloem, gerookt spek, wortel, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad, zout
- Piquante: + sjalot, witte wijnazijn, droge witte wijn, cornichons, peterselie · − boter, gewone bloem, gerookt spek, wortel, ui, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad, zout
- Diable: + droge witte wijn, sjalot, gekraakte zwarte peper, witte wijnazijn · − gewone bloem, gerookt spek, wortel, ui, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad
- Lyonnaise: + droge witte wijn, witte wijnazijn · − gewone bloem, gerookt spek, wortel, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad
- Charcutière: + droge witte wijn, Dijon-mosterd, cornichons · − gewone bloem, gerookt spek, wortel, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad
- Italienne: + champignons, sjalot, droge witte wijn, peterselie · − gewone bloem, wortel, ui, selderij, tijm, laurierblad
- Eén portie (1 van 4): boter 7,5 g, gewone bloem 7,5 g, bruine bouillon 175 ml, gerookt spek 12,5 g, wortel 12,5 g, ui 12,5 g, selderij 7,5 g, tomatenpuree 5 g, zout 1 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): boter 60 g, gewone bloem 60 g, bruine bouillon 1.400 ml, gerookt spek 100 g, wortel 100 g, ui 100 g, selderij 60 g, tomatenpuree 40 g, tijm 2 st, laurierblad 2 st, zout 8 g
In dezelfde bibliotheek
- Velouté — 40 min · Makkelijk
- Béchamel — 30 min · Makkelijk
- Een heldere bouillon is een afgeschuimde bouillon — 15 min · Gemiddeld
- Roux: drie kleuren, drie functies — 10 min · Makkelijk
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 22