MirepoixBéchamel, van het vuur af afgemaakt met Dijon. Kook je hem nog, dan wordt de mosterd bitter; daarom smaken zoveel versies verkeerd.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Makkelijk |
| Keukengerei | Steelpan, garde |
| Moedersaus | Béchamel |
- 450 ml — volle melk
- 25 g — boter
- 25 g — tarwebloem
- 30 g — Dijonmosterd
- 40 ml — dubbele room
- 5 ml — citroensap
- Maak een Béchamel, zeef deze en roer de room erdoor. Breng het net weer aan de kook en haal het er dan af.
- Klop de mosterd van het vuur erdoor en controleer of het op smaak is met een paar druppels citroen. Het moet aan de achterkant van de tong scherp smaken, niet aan de voorkant.
Haring, makreel, gekookt rundvlees, gegrilde worst.
Vergeleken met Béchamel
- Toegevoegd: Dijonmosterd 30 g, dubbele room 40 ml, citroensap 5 ml
- Niet gebruikt: ui, kruidnagel, laurierblad, nootmuskaat, geraspt, zout, witte peper
- Andere hoeveelheid: volle melk 450 ml (Béchamel: 500 ml)
- Zelfde hoeveelheid: boter 25 g, tarwebloem 25 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): volle melk 112,5 ml, boter 6,25 g, tarwebloem 6,25 g, Dijonmosterd 7,5 g, dubbele room 10 ml, citroensap 1,25 ml
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): volle melk 900 ml, boter 50 g, tarwebloem 50 g, Dijonmosterd 60 g, dubbele room 80 ml, citroensap 10 ml
In dezelfde bibliotheek
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)