MirepoixUi, witte wijn en Espagnole, met mosterd die aan het eind wordt erdoor geroerd. Een van de oudste sauzen met een naam in het Franse repertoire.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Makkelijk |
| Keukengerei | Steelpan |
| Moedersaus | Espagnole |
- 150 g — ui
- 30 g — boter
- 150 ml — droge witte wijn
- 350 ml — bruine fond
- 25 g — Dijon-mosterd
- 3 g — suiker
- Bak de fijngesneden ui in boter tot hij goudkleurig maar niet bruin is, ongeveer een kwartier op middellaag vuur.
- Voeg de wijn toe, laat tot de helft inkoken, voeg de Espagnole toe en laat een kwartier sudderen. Roer de mosterd van het vuur met een snufje suiker erdoor.
Gegrilde karbonade, worstjes, gekookt rundvlees, gebraden gans.
Vergeleken met Espagnole
- Toegevoegd: droge witte wijn 150 ml, Dijon-mosterd 25 g, suiker 3 g
- Niet gebruikt: gewone bloem, gerookt spek, wortel, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad, zout
- Andere hoeveelheid: ui 150 g (Espagnole: 50 g), bruine fond 350 ml (Espagnole: 700 ml)
- Zelfde hoeveelheid: boter 30 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): ui 37,5 g, boter 7,5 g, droge witte wijn 37,5 ml, bruine fond 87,5 ml, Dijon-mosterd 6,25 g, suiker 0,75 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): ui 300 g, boter 60 g, droge witte wijn 300 ml, bruine fond 700 ml, Dijon-mosterd 50 g, suiker 6 g
In dezelfde bibliotheek
- Charcutière — 40 min · Gemiddeld
- Mosterdsaus — 30 min · Makkelijk
- Lyonnaise — 45 min · Gemiddeld
- Portugaise — 40 min · Makkelijk
- Soubise — 50 min · Makkelijk
- Gegratineerde uiensoep — 75 min · Makkelijk
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 46