Zeef en druk er niets doorheen

Wat je door de zeef duwt, is precies wat je twee uur lang uit de saus hebt verwijderd.

1. Laat het eerst door zijn eigen gewicht doorlopen. Het grootste deel van de saus komt er in de eerste minuut zonder hulp doorheen.
2. Tik vervolgens op de rand van de zeef; druk niet op de vaste delen. Tikken schudt de vloeistof los; persen perst vet, zetmeel en groentepulp weer naar binnen en maakt een heldere saus troebel.
3. Voor de fijnste afwerking twee keer zeven: één keer door een conische zeef en daarna door mousseline. Eén keer is genoeg voor een familiediner en twee keer zorgt ervoor dat een saus er gekocht uitziet.