MirepoixKipvelouté met room gereduceerd tot het ivoorachtig en zwaar is. De nuttigste saus in het boek voor iedereen die gevogelte kookt.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Gemiddeld |
| Keukengerei | Steelpan, fijne zeef |
| Moedersaus | Velouté |
- 500 ml — lichte kippenbouillon
- 25 g — boter
- 25 g — patentbloem
- 150 ml — dubbele room
- 50 g — champignons
- 5 ml — citroensap
- 4 g — zout
- Maak een velouté met kippenbouillon en voeg de afsnijdsels van de champignons toe. Laat het met een kwart inkoken.
- Voeg de room in drie porties toe en laat de saus tussendoor telkens weer zachtjes koken. In één keer toegevoegd verdunt de saus sneller dan hij reduceert en kook je hem uiteindelijk dood.
- Zeef en corrigeer met een paar druppels citroen en een klontje koude boter, van het vuur erdoor gewerveld.
Gepocheerde kip, vol-au-vent, kippenpastei, rijstpilaf.
Vergeleken met Velouté
- Toegevoegd: dubbele room 150 ml, citroensap 5 ml
- Niet gebruikt: witte peper
- Andere hoeveelheid: lichte kippenbouillon 500 ml (Velouté: 550 ml), champignons 50 g (Velouté: 40 g)
- Zelfde hoeveelheid: boter 25 g, patentbloem 25 g, zout 4 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): lichte kippenbouillon 125 ml, boter 6,25 g, patentbloem 6,25 g, dubbele room 37,5 ml, champignons 12,5 g, citroensap 1,25 ml, zout 1 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): lichte kippenbouillon 1.000 ml, boter 50 g, patentbloem 50 g, dubbele room 300 ml, champignons 100 g, citroensap 10 ml, zout 8 g
In dezelfde bibliotheek
- Champignonvelouté — 45 min · Makkelijk
- Allemande — 40 min · Gemiddeld
- Aurore — 40 min · Makkelijk
- Roomsaus — 20 min · Makkelijk
- Mousseline — 22 min · Moeilijk
- Normande — 40 min · Moeilijk
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 108