Tomatensaus

De enige moedersaus waarvan de verdikking voornamelijk van de groente zelf komt. Varkensvet, een beetje bloem en lang langzaam garen doen de rest.

• 40 g — gerookt spek
• 15 g — boter
• 50 g — wortel
• 50 g — ui
• 15 g — patentbloem
• 600 g — rijpe tomaten
• 200 ml — lichte kippenbouillon
• 5 g — suiker
• 1 st — laurierblad
• 1 st — tijm
• 4 g — zout
• 1 snufje — gebroken zwarte peper

600 g tomaat: 200 ml bouillon

1. Bak het spek langzaam uit in de boter tot het meeste vet eruit is gelopen. Voeg de wortel en de ui toe en bak tot ze zacht maar niet bruin zijn.
2. Strooi de bloem erbij en laat het twee minuten bakken tot het net begint te kleuren. Voeg de tomaten, de bouillon, de suiker, de laurier en de tijm toe.
3. Dek de pan af en kook anderhalf uur op het laagste vuur, af en toe roerend. De tomaten moeten helemaal uit elkaar vallen.
4. Haal het door een passeerzeef of pers het door een zeef — de velletjes en zaadjes blijven achter en de saus wordt fluweelzacht. Breng op smaak en als de saus zuur smaakt, voeg dan steeds een snufje suiker toe in plaats van alles in één keer.

Pasta, eieren, gegrilde vis, alles wat gepaneerd is. Half tomatensaus en half Espagnole is de klassieke saus voor zowel gebraden varkensvlees als een gewone omelet.