MirepoixVisvelouté verrijkt met champignonkookvocht, room en eidooiers. De klassieke saus voor tong, en de reden waarom visafval de moeite waard is om te bewaren.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Moeilijk |
| Keukengerei | Steelpan, garde, fijne zeef |
| Moedersaus | Velouté |
- 500 ml — visbouillon
- 25 g — bloem
- 25 g — boter
- 120 g — champignons
- 80 ml — droge witte wijn
- 2 st — eigeel
- 100 ml — dubbele room
- 10 ml — citroensap
- 5 g — zout
- Reduceer de wijn met de champignonafsnijdsels, voeg de visbouillon toe en bouw daarop de velouté. Visbouillon is in twintig minuten klaar en wordt na veertig minuten bitter — dit is de enige bouillon die je te gaar kunt maken.
- Zeef het, reduceer tot een nappante consistentie en denk dan pas aan verrijking. Een dunne saus is niet te redden met room; deze kan alleen verder worden verdund.
- Klop de eidooiers los met de room, temper en houd de saus vanaf dat moment onder 80 °C. Als het moet wachten, zet de pan dan in warm water in plaats van weer op het vuur.
Vergeleken met Velouté
- Toegevoegd: visbouillon 500 ml, droge witte wijn 80 ml, eigeel 2 st, dubbele room 100 ml, citroensap 10 ml
- Niet gebruikt: lichte kippenbouillon, witte peper
- Andere hoeveelheid: champignons 120 g (Velouté: 40 g), zout 5 g (Velouté: 4 g)
- Zelfde hoeveelheid: bloem 25 g, boter 25 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): visbouillon 125 ml, bloem 6,25 g, boter 6,25 g, champignons 30 g, droge witte wijn 20 ml, dubbele room 25 ml, citroensap 2,5 ml, zout 1,25 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): visbouillon 1.000 ml, bloem 50 g, boter 50 g, champignons 240 g, droge witte wijn 160 ml, eigeel 4 st, dubbele room 200 ml, citroensap 20 ml, zout 10 g
In dezelfde bibliotheek
- Witte wijnsaus — 30 min · Gemiddeld
- Sole meunière — 15 min · Gemiddeld
- Allemande — 40 min · Gemiddeld
- Aurore — 40 min · Makkelijk
- Bercy — 35 min · Gemiddeld
- Mosterdsaus — 30 min · Makkelijk
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 127