MirepoixEspagnole over uien, langzaam goudbruin gekookt en aangescherpt met azijn. Of de ui nu wordt uitgezeefd of erin wordt gelaten, is het enige echte argument daarover.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Gemiddeld |
| Keukengerei | Steelpan, koekenpan |
| Moedersaus | Espagnole |
- 400 ml — bruine bouillon
- 250 g — ui
- 30 g — boter
- 100 ml — droge witte wijn
- 30 ml — witte wijnazijn
- 5 g — zout
- Bak de gesneden ui in boter op laag vuur gedurende vijfentwintig minuten tot deze gelijkmatig goudbruin is. Als je het op hoog vuur verhit, wordt het bruin aan de randen en blijft het in het midden rauw, en de saus smaakt naar beide.
- Blus af met de wijn en de azijn, laat tot bijna niets inkoken, voeg dan de espagnole toe en laat twintig minuten sudderen.
- Zeef de saus voor een bord bij het diner, laat de ui erin voor een bord worstjes. Beide zijn juist; doen alsof er maar één juist is, is dat niet.
Vergeleken met Espagnole
- Toegevoegd: droge witte wijn 100 ml, witte wijnazijn 30 ml
- Niet gebruikt: gewone bloem, gerookt spek, wortel, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad
- Andere hoeveelheid: bruine bouillon 400 ml (Espagnole: 700 ml), ui 250 g (Espagnole: 50 g), zout 5 g (Espagnole: 4 g)
- Zelfde hoeveelheid: boter 30 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): bruine bouillon 100 ml, ui 62,5 g, boter 7,5 g, droge witte wijn 25 ml, witte wijnazijn 7,5 ml, zout 1,25 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): bruine bouillon 800 ml, ui 500 g, boter 60 g, droge witte wijn 200 ml, witte wijnazijn 60 ml, zout 10 g
In dezelfde bibliotheek
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 90