Monter au beurre: glans zonder verdikking

Koude boter, van het vuur af in een hete saus geklopt. Het is een emulsie — daarom moet de boter koud zijn, en daarom mag de saus daarna niet meer koken.

1. Haal de pan van het vuur en wacht tien seconden. Boter die aan een kokende saus wordt toegevoegd, smelt tot vet en blijft drijven; de gewenste glans verandert in een olievlek.
2. Voeg de boter koud en in blokjes toe, één voor één, en zwenk de pan in plaats van te roeren. Ongeveer 40 g op een halve liter saus.
3. Serveer binnen enkele minuten. Een gemonteerde saus die op een warm fornuis wordt gehouden, splitst; hij kan niet opnieuw in de pan worden gemaakt.