Roux: drie kleuren, drie functies

Gelijke gewichten boter en bloem. Hoe lang je ze kookt, bepaalt zowel de smaak als hoe sterk ze binden.

1. Witte roux: twee minuten, helemaal geen kleur. Bindt het sterkst. Voor Béchamel en alles wat bleek moet blijven.
2. Blonde roux: vier tot vijf minuten, strokleurig, ruikend naar biscuit. Bindt iets minder sterk en heeft ook echt smaak. Voor velouté.
3. Bruine roux: acht tot tien minuten, hazelnoot. Bindt het minst — je hebt er ongeveer een vijfde meer van nodig — maar heeft de diepste smaak. Voor Espagnole.
4. De regel die elke saus redt: hete vloeistof in koele roux, of koele vloeistof in hete roux. Nooit heet in heet — daar komen klontjes vandaan.