Waarom een emulsie breekt

Vet gesuspendeerd in water, daar vastgehouden door de dooier. Drie dingen maken het kapot: te veel hitte, te veel vet tegelijk, te weinig vloeistof.

1. Warmte. Boven ongeveer 65 °C stollen de eiwitten van de dooier en houden ze niets meer vast. Van het vuur af, de kom handwarm, nooit heet.
2. Snelheid. Het eerste derde deel van de boter moet bijna druppelsgewijs naar binnen. Zodra de emulsie tot stand is gebracht, wordt de rest in een dunne stroom opgenomen.
3. Water. Een eetlepel ervan is waar het vet zich aan vasthoudt. Een saus die dik en dof is geworden, heeft meestal te weinig water, niet te weinig geklopt.
4. De redding: een schone kom, een eetlepel heet water en de gebroken saus er lepel voor lepel in geklopt. Je repareert de oude emulsie niet, je begint een nieuwe.