Béchamel

Witte roux en melk, doordrenkt met ui en laurier. De zachtste van de vijf en degene waarop alles romigs is gebouwd.

• 25 g — boter
• 25 g — patentbloem
• 500 ml — volle melk
• 40 g — ui
• 1 st — kruidnagel
• 1 st — laurierblad
• 1 snufje — nootmuskaat, geraspt
• 4 g — zout
• 1 snufje — witte peper

50 g roux: 500 ml melk

1. Verwarm de melk met de ui, de kruidnagel en de laurier tot deze net begint te stomen. Haal de pan van het vuur en laat trekken terwijl je de roux maakt.
2. Smelt de boter op laag vuur, roer de bloem erdoor en kook gedurende twee minuten, al roerend. De roux moet gaan schuimen en een beetje naar biscuit ruiken, maar helemaal geen kleur aannemen — dit is een witte roux.
3. Haal de pan van het vuur en laat de roux een minuutje rusten. Giet een derde van de hete melk erbij en klop hard tot het helemaal glad is voordat je het volgende derde toevoegt. Koude roux en hete melk is de combinatie die nooit klontert.
4. Doe de ui en de laurier terug in de pan en zet deze op het laagste vuur dat je hebt. Laat twintig minuten sudderen en roer om de paar minuten over de bodem zodat er niets aanbakt. De saus mag nauwelijks bewegen.
5. Zeef door een fijne zeef en breng op smaak met zout, witte peper en nootmuskaat. Druk een stuk beboterd papier op het oppervlak als het even moet wachten — een vel is makkelijker te voorkomen dan te verhelpen.

Gratins, croque-monsieur, lasagne, witlof in ham, alles wat een zachte romige body wil. Rasp er Gruyère in en je hebt Mornay.