MirepoixAllemande met champignonkookvocht en peterselie. De saus voor alles wat gepocheerd is en naar meer moet smaken dan de bouillon waarin het zat.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Gemiddeld |
| Keukengerei | Steelpan, garde, fijne zeef |
| Moedersaus | Velouté |
- 500 ml — lichte kippenbouillon
- 25 g — patentbloem
- 25 g — boter
- 150 g — champignons
- 2 st — eigeel
- 80 ml — dubbele room
- 15 ml — citroensap
- 15 g — peterselie
- 5 g — zout
- Kook de champignons in een beetje water met citroen en bewaar het kookvocht. Dat kookvocht, niet de champignons, is waar deze saus op is gebouwd.
- Maak een velouté van de witte bouillon, voeg het champignonkookvocht toe en laat inkoken tot de saus weer een lepel bedekt.
- Tempereer de eidooiers met room, roer ze er van het vuur af doorheen en laat het nooit meer koken. Voeg de peterselie aan tafel toe, niet in de pan — na twee minuten hitte wordt hij grijs.
Vergeleken met Velouté
- Toegevoegd: eigeel 2 st, dubbele room 80 ml, citroensap 15 ml, peterselie 15 g
- Niet gebruikt: witte peper
- Andere hoeveelheid: lichte kippenbouillon 500 ml (Velouté: 550 ml), champignons 150 g (Velouté: 40 g), zout 5 g (Velouté: 4 g)
- Zelfde hoeveelheid: patentbloem 25 g, boter 25 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): lichte kippenbouillon 125 ml, patentbloem 6,25 g, boter 6,25 g, champignons 37,5 g, dubbele room 20 ml, citroensap 3,75 ml, peterselie 3,75 g, zout 1,25 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): lichte kippenbouillon 1.000 ml, patentbloem 50 g, boter 50 g, champignons 300 g, eigeel 4 st, dubbele room 160 ml, citroensap 30 ml, peterselie 30 g, zout 10 g
In dezelfde bibliotheek
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 122