MirepoixRoberts scherpere neef: azijn in plaats van een deel van de wijn, en fijngesneden cornichons die er aan het einde doorheen gaan.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Makkelijk |
| Keukengerei | Steelpan |
| Moedersaus | Espagnole |
- 60 g — sjalot
- 80 ml — witte wijnazijn
- 80 ml — droge witte wijn
- 350 ml — bruine fond
- 60 g — cornichons
- 8 g — peterselie
- Laat de sjalot, azijn en wijn inkoken tot ze bijna droog zijn. Azijn die niet gereduceerd is, maakt de saus eerder zuur dan scherp — die twee zijn niet hetzelfde.
- Voeg de Espagnole toe, laat een kwartier sudderen en roer dan de fijngehakte cornichons en peterselie erdoor, weg van het vuur, zodat ze knapperig blijven.
Gekookt of gebraden varkensvlees, tong, rijk orgaanvlees, overgebleven gebraden vlees.
Vergeleken met Espagnole
- Toegevoegd: sjalot 60 g, witte wijnazijn 80 ml, droge witte wijn 80 ml, cornichons 60 g, peterselie 8 g
- Niet gebruikt: boter, gewone bloem, gerookt spek, wortel, ui, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad, zout
- Andere hoeveelheid: bruine fond 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): sjalot 15 g, witte wijnazijn 20 ml, droge witte wijn 20 ml, bruine fond 87,5 ml, cornichons 15 g, peterselie 2 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): sjalot 120 g, witte wijnazijn 160 ml, droge witte wijn 160 ml, bruine fond 700 ml, cornichons 120 g, peterselie 16 g
In dezelfde bibliotheek
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 49