MirepoixRobert met aan het einde in julienne gesneden augurken toegevoegd. Eén ingrediënt scheidt de twee sauzen, en het gaat er van het vuur af bij.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Gemiddeld |
| Keukengerei | Steelpan |
| Moedersaus | Espagnole |
- 400 ml — bruine bouillon
- 150 g — ui
- 150 ml — droge witte wijn
- 20 g — Dijon-mosterd
- 60 g — cornichons
- 25 g — boter
- 5 g — zout
- Fruit de ui zonder kleur, laat de wijn inkoken en voeg de espagnole toe. Laat twintig minuten sudderen en schuim af.
- Haal het van het vuur voordat de mosterd erin gaat. Gekookte mosterd verliest zijn aroma en behoudt alleen zijn bitterheid.
- Roer de in fijne reepjes gesneden cornichons erdoor en serveer meteen. Als je ze laat staan, logen ze azijn uit en wordt de saus zuur tegen de tijd dat hij op tafel komt.
Vergeleken met Espagnole
- Toegevoegd: droge witte wijn 150 ml, Dijon-mosterd 20 g, cornichons 60 g
- Niet gebruikt: gewone bloem, gerookt spek, wortel, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad
- Andere hoeveelheid: bruine bouillon 400 ml (Espagnole: 700 ml), ui 150 g (Espagnole: 50 g), boter 25 g (Espagnole: 30 g), zout 5 g (Espagnole: 4 g)
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): bruine bouillon 100 ml, ui 37,5 g, droge witte wijn 37,5 ml, Dijon-mosterd 5 g, cornichons 15 g, boter 6,25 g, zout 1,25 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): bruine bouillon 800 ml, ui 300 g, droge witte wijn 300 ml, Dijon-mosterd 40 g, cornichons 120 g, boter 50 g, zout 10 g
In dezelfde bibliotheek
- Robert — 35 min · Makkelijk
- Mosterdsaus — 30 min · Makkelijk
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 94