MirepoixEen velouté in soepvorm. De champignons worden eerst hard gebakken, wat de enige manier is om de champignonsmaak te krijgen in plaats van de champignontextuur.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Makkelijk |
| Keukengerei | Koekenpan, steelpan, blender |
- 500 g — champignons
- 50 g — boter
- 80 g — sjalot
- 25 g — patentbloem
- 800 ml — lichte kippenbouillon
- 120 ml — dubbele room
- 5 ml — citroensap
- 6 g — zout
- 8 g — peterselie
- Bak de champignons in een brede pan in twee porties, in hete boter, zonder zout. Zout haalt er water uit, waardoor ze stoven in plaats van bruin te worden; een te volle pan doet hetzelfde.
- Bewaar een handvol van de gebruinde champignons voor de bovenkant. Voeg de sjalot toe aan de rest, kook twee minuten, roer de bloem erdoor en kook er nog twee.
- Giet de bouillon erbij, laat vijfentwintig minuten sudderen, mix glad en voeg de room toe. Werk af met citroen, zout en de achtergehouden champignons en peterselie.
- Eén portie (1 van 4): champignons 125 g, boter 12,5 g, sjalot 20 g, patentbloem 6,25 g, lichte kippenbouillon 200 ml, dubbele room 30 ml, citroensap 1,25 ml, zout 1,5 g, peterselie 2 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): champignons 1.000 g, boter 100 g, sjalot 160 g, patentbloem 50 g, lichte kippenbouillon 1.600 ml, dubbele room 240 ml, citroensap 10 ml, zout 12 g, peterselie 16 g
In dezelfde bibliotheek
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)