MirepoixEspagnole met een duxelles van champignons en gecureerd varkensvlees. De saus die van overgebleven champignonstengels iets maakt dat het serveren waard is.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Gemiddeld |
| Keukengerei | Steelpan, koekenpan, mes |
| Moedersaus | Espagnole |
- 400 ml — bruine bouillon
- 200 g — champignons
- 50 g — sjalot
- 60 g — gerookt spek
- 120 ml — droge witte wijn
- 30 g — tomatenpuree
- 12 g — peterselie
- 25 g — boter
- 4 g — zout
- Hak de champignons heel fijn en bak ze droog in boter tot de pan stopt met stomen. Een natte duxelles maakt de hele saus grijs en waterig.
- Voeg de fijngesneden ham en de sjalot toe, laat de wijn erover inkoken, dan de tomatenpuree en de espagnole.
- Laat twintig minuten sudderen zonder te passeren — dit is een van de weinige espagnole-derivaten die bedoeld zijn om textuur te behouden — en voeg op het einde peterselie toe.
Vergeleken met Espagnole
- Toegevoegd: champignons 200 g, sjalot 50 g, droge witte wijn 120 ml, peterselie 12 g
- Niet gebruikt: gewone bloem, wortel, ui, selderij, tijm, laurierblad
- Andere hoeveelheid: bruine bouillon 400 ml (Espagnole: 700 ml), gerookt spek 60 g (Espagnole: 50 g), tomatenpuree 30 g (Espagnole: 20 g), boter 25 g (Espagnole: 30 g)
- Zelfde hoeveelheid: zout 4 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): bruine bouillon 100 ml, champignons 50 g, sjalot 12,5 g, gerookt spek 15 g, droge witte wijn 30 ml, tomatenpuree 7,5 g, peterselie 3 g, boter 6,25 g, zout 1 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): bruine bouillon 800 ml, champignons 400 g, sjalot 100 g, gerookt spek 120 g, droge witte wijn 240 ml, tomatenpuree 60 g, peterselie 24 g, boter 50 g, zout 8 g
In dezelfde bibliotheek
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 88