Hollandaise

Eidooiers, boter en zuur, bijeengehouden door hitte en lef. De enige moedersaus zonder bloem, en juist degene die voor je ogen kan breken.

Bevat rauw ei — niet geschikt voor zwangeren, jonge kinderen of mensen met een verminderde weerstand.

• 3 st — eigeel
• 180 g — geklaarde boter
• 30 ml — witte wijnazijn
• 30 ml — water
• 1 snufje — gekraakte zwarte peper
• 3 g — zout
• 5 ml — citroensap

3 dooiers: 180 g boter

1. Kook de azijn met de gekraakte peper tot driekwart ervan verdampt is. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen tot lauw — eidooiers die aan hete azijn worden toegevoegd, stremmen bij contact.
2. Voeg het water en de eidooiers toe en zet de kom boven een pan met water dat stoomt, niet kookt. Klop zonder te stoppen. Na drie of vier minuten worden de dooiers dikker tot de consistentie van room en begint de garde sporen achter te laten.
3. Haal de kom van het vuur en giet de warme boter er in een zo dun mogelijke straal bij, terwijl je de hele tijd blijft kloppen. Het eerste derde bepaalt alles; daarna neemt de saus gemakkelijk boter op.
4. Werk af met citroensap en zout. Houd het tussen 50 en 55 °C — heter en het stremt, kouder en het wordt hard. Als het schift, klop dan een lepel heet water in een schone kom en doe de saus er lepel voor lepel weer in.

Asperges, gepocheerde eieren, eenvoudig bereide vis. Vervang de azijnreductie door een dragonreductie en het is Béarnaise; spatel er opgeklopte slagroom door en het is Mousseline.