MirepoixTomatensaus met ui, paprika en een flinke scheut hitte. De groenten blijven hier in stukjes — ze passeren zou het hele idee wegnemen.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Makkelijk |
| Keukengerei | Steelpan |
| Moedersaus | Tomatensaus |
- 700 g — rijpe tomaten
- 150 g — ui
- 100 g — selderij
- 6 g — cayennepeper
- 12 g — knoflook
- 1 st — laurierblad
- 2 st — tijm
- 30 ml — olijfolie
- 6 g — zout
- Fruit de ui, bleekselderij en chili in olie tot ze zacht maar niet gekleurd zijn, ongeveer tien minuten.
- Voeg de tomaten, knoflook en kruiden toe en kook dertig minuten zonder deksel. Zonder deksel koken is belangrijk: het deksel houdt het water binnen en je eindigt met soep.
- Proef de scherpte aan het einde, niet aan het begin. Chili blijft capsaïcine afgeven tijdens het koken, en een saus die op minuut vijf is gekruid, is op minuut veertig te pittig.
Vergeleken met Tomatensaus
- Toegevoegd: selderij 100 g, cayennepeper 6 g, knoflook 12 g, olijfolie 30 ml
- Niet gebruikt: gerookt spek, boter, wortel, patentbloem, lichte kippenbouillon, suiker, gebroken zwarte peper
- Andere hoeveelheid: rijpe tomaten 700 g (Tomatensaus: 600 g), ui 150 g (Tomatensaus: 50 g), tijm 2 st (Tomatensaus: 1 st), zout 6 g (Tomatensaus: 4 g)
- Zelfde hoeveelheid: laurierblad 1 st
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): rijpe tomaten 175 g, ui 37,5 g, selderij 25 g, cayennepeper 1,5 g, knoflook 3 g, olijfolie 7,5 ml, zout 1,5 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): rijpe tomaten 1.400 g, ui 300 g, selderij 200 g, cayennepeper 12 g, knoflook 24 g, laurierblad 2 st, tijm 4 st, olijfolie 60 ml, zout 12 g
In dezelfde bibliotheek
- Aurore — 40 min · Makkelijk
- Choron — 30 min · Moeilijk
- Diable — 35 min · Gemiddeld
- Milanaise — 40 min · Makkelijk
- Portugaise — 40 min · Makkelijk
- Provençale — 25 min · Makkelijk
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 108