MirepoixBéarnaise met ingeklapte tomaat. Roze, iets zoeter, en hij houdt beter stand op een bord dat nog even moet staan.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Moeilijk |
| Keukengerei | Kleine steelpan, hittebestendige kom, garde |
| Moedersaus | Hollandaise |
Bevat rauw ei — niet geschikt voor zwangeren, jonge kinderen of mensen met een verminderde weerstand.
- 40 g — tomatenpuree
- 180 g — geklaarde boter
- 3 st — eigeel
- 60 ml — witte wijnazijn
- 8 g — dragon
- Kook de tomatenpuree in een droge pan in tot hij donkerder wordt en er geen water meer uitkomt als je er met een lepel op duwt. Die stap maakt het hele verschil — natte tomaat doet de emulsie schiften.
- Maak een béarnaise en spatel de afgekoelde tomaat er pas helemaal aan het einde doorheen, een lepel per keer.
Tournedos, gegrilde kip, gepocheerde eieren op toast.
Vergeleken met Hollandaise
- Toegevoegd: tomatenpuree 40 g, dragon 8 g
- Niet gebruikt: water, gekraakte zwarte peper, zout, citroensap
- Andere hoeveelheid: witte wijnazijn 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Zelfde hoeveelheid: geklaarde boter 180 g, eigeel 3 st
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): tomatenpuree 10 g, geklaarde boter 45 g, witte wijnazijn 15 ml, dragon 2 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): tomatenpuree 80 g, geklaarde boter 360 g, eigeel 6 st, witte wijnazijn 120 ml, dragon 16 g
In dezelfde bibliotheek
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)