MirepoixChampignons en sjalot in boter, witte wijn, tomaat en Espagnole. De jagerssaus: snel en opgebouwd in de pan waar het vlees uitkwam.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Makkelijk |
| Keukengerei | Koekenpan, houten lepel |
| Moedersaus | Espagnole |
- 150 g — champignons
- 40 g — sjalotje
- 30 g — boter
- 120 ml — droge witte wijn
- 120 g — rijpe tomaten
- 200 ml — bruine bouillon
- 5 g — dragon
- 8 g — peterselie
- Bak de in plakjes gesneden champignons in hete boter tot het water verdwenen is en ze piepen. Voeg dan pas de sjalot toe — bij tegelijk toevoegen brandt de sjalot terwijl de champignons nog in hun eigen vocht koken.
- Blus af met de wijn en laat met twee derde inkoken. Voeg de fijngehakte tomaat en de Espagnole toe, laat tien minuten sudderen en werk af van het vuur met dragon en peterselie.
Kip, konijn, kalfsescalope, in de pan gebakken varkensvlees.
Vergeleken met Espagnole
- Toegevoegd: champignons 150 g, sjalotje 40 g, droge witte wijn 120 ml, rijpe tomaten 120 g, dragon 5 g, peterselie 8 g
- Niet gebruikt: gewone bloem, gerookt spek, wortel, ui, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad, zout
- Andere hoeveelheid: bruine bouillon 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Zelfde hoeveelheid: boter 30 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): champignons 37,5 g, sjalotje 10 g, boter 7,5 g, droge witte wijn 30 ml, rijpe tomaten 30 g, bruine bouillon 50 ml, dragon 1,25 g, peterselie 2 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): champignons 300 g, sjalotje 80 g, boter 60 g, droge witte wijn 240 ml, rijpe tomaten 240 g, bruine bouillon 400 ml, dragon 10 g, peterselie 16 g
In dezelfde bibliotheek
- Kip chasseur — 55 min · Makkelijk
- Bercy — 35 min · Gemiddeld
- Italienne — 40 min · Gemiddeld
- Milanaise — 40 min · Makkelijk
- Poulette — 30 min · Gemiddeld
- Biefstuk au poivre — 20 min · Gemiddeld
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 41