MirepoixVisvelouté afgewerkt met een wijnreductie en boter. De saus waar de meeste visgerechten in restaurants eigenlijk op zitten, hoe het menu het ook noemt.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Gemiddeld |
| Keukengerei | Steelpan, garde, fijne zeef |
| Moedersaus | Velouté |
- 400 ml — visbouillon
- 200 ml — droge witte wijn
- 40 g — sjalotje
- 20 g — patentbloem
- 90 g — boter
- 60 ml — dubbele room
- 10 ml — citroensap
- 4 g — zout
- Reduceer de wijn met de sjalot tot twee eetlepels. Alle zuurgraad die de saus nodig heeft, wordt hier bepaald.
- Voeg de visvelouté en de room toe, laat inkoken tot de saus de achterkant van een lepel bedekt, en zeef dan de sjalot eruit.
- Monteren met koude boter in stukjes, van het vuur af, en onder 70 °C houden. Boter die in een kokende saus is gemonteerd, splitst binnen een minuut.
Vergeleken met Velouté
- Toegevoegd: visbouillon 400 ml, droge witte wijn 200 ml, sjalotje 40 g, dubbele room 60 ml, citroensap 10 ml
- Niet gebruikt: lichte kippenbouillon, champignons, witte peper
- Andere hoeveelheid: patentbloem 20 g (Velouté: 25 g), boter 90 g (Velouté: 25 g)
- Zelfde hoeveelheid: zout 4 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): visbouillon 100 ml, droge witte wijn 50 ml, sjalotje 10 g, patentbloem 5 g, boter 22,5 g, dubbele room 15 ml, citroensap 2,5 ml, zout 1 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): visbouillon 800 ml, droge witte wijn 400 ml, sjalotje 80 g, patentbloem 40 g, boter 180 g, dubbele room 120 ml, citroensap 20 ml, zout 8 g
In dezelfde bibliotheek
- Normande — 40 min · Moeilijk
- Allemande — 40 min · Gemiddeld
- Aurore — 40 min · Makkelijk
- Bercy — 35 min · Gemiddeld
- Mosterdsaus — 30 min · Makkelijk
- Hollandaise — 20 min · Moeilijk
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 131