MirepoixVelouté getint met gereduceerde tomaat tot het de kleur van de dageraad heeft, waar de naam vandaan komt.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Makkelijk |
| Keukengerei | Steelpan, fijne zeef |
| Moedersaus | Velouté |
- 500 ml — lichte kippenbouillon
- 25 g — boter
- 25 g — gewone bloem
- 50 g — tomatenpuree
- 50 ml — dubbele room
- Bak de tomatenpuree in een droge pan tot deze twee tinten donkerder wordt en zijn rauwe geur verliest.
- Klop het samen met de room door een afgewerkte velouté en zeef. Voeg niet meer tomaat toe om meer kleur te krijgen — na een bepaald punt stopt het met kleuren en begint het naar tomatensaus te smaken.
Gepocheerde eieren, kipfilet, pasta, gnocchi.
Vergeleken met Velouté
- Toegevoegd: tomatenpuree 50 g, dubbele room 50 ml
- Niet gebruikt: champignons, zout, witte peper
- Andere hoeveelheid: lichte kippenbouillon 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Zelfde hoeveelheid: boter 25 g, gewone bloem 25 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): lichte kippenbouillon 125 ml, boter 6,25 g, gewone bloem 6,25 g, tomatenpuree 12,5 g, dubbele room 12,5 ml
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): lichte kippenbouillon 1.000 ml, boter 50 g, gewone bloem 50 g, tomatenpuree 100 g, dubbele room 100 ml
In dezelfde bibliotheek
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)