MirepoixDemi-glace, van het vuur afgewerkt met Madeira. Kook de Madeira en je kookt de enige reden weg waarom die erin zit.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Makkelijk |
| Keukengerei | Steelpan, fijne zeef |
| Moedersaus | Espagnole |
- 400 ml — bruine bouillon
- 80 ml — Madeira
- 25 g — boter
- Laat de Espagnole of bruine bouillon met een derde inkoken, tot de saus een lepel bedekt.
- Haal de pan van het vuur, roer de Madeira erdoor en monteer met koude boter. Serveer meteen — de geur is in tien minuten verdwenen op een warm fornuis.
Ham, kalfsnieren, ossenhaas, champignons op toast.
Vergeleken met Espagnole
- Toegevoegd: Madeira 80 ml
- Niet gebruikt: gewone bloem, gerookt spek, wortel, ui, selderij, tomatenpuree, tijm, laurierblad, zout
- Andere hoeveelheid: bruine bouillon 400 ml (Espagnole: 700 ml), boter 25 g (Espagnole: 30 g)
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): bruine bouillon 100 ml, Madeira 20 ml, boter 6,25 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): bruine bouillon 800 ml, Madeira 160 ml, boter 50 g
In dezelfde bibliotheek
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 37