Dresseren is waar de saus heengaat

Vier beslissingen zorgen ervoor dat een bord er professioneel uitziet, en geen enkele is decoratie: hoogte, lege ruimte, waar de saus zit en hoe heet het bord is.

1. Saus gaat onder of naast, bijna nooit over. Als je het overgiet, verbergt het wat je hebt gekookt en wordt het binnen een minuut dof; als je het ernaast legt, blijft het glanzend en het eten behoudt zijn randen.
2. Laat het buitenste derde deel van de plaat leeg. De rand is het frame; voedsel in het frame wordt gelezen als een volledig bord in plaats van als een samengesteld bord.
3. Bouw één hoogtepunt, niet drie. Het oog heeft een plek nodig om te landen, en drie gelijke heuvels zorgen ervoor dat het nergens heen gaat.
4. Verwarm het bord tot ongeveer 60 °C. Een koud bord haalt binnen een minuut de warmte uit het eten en de saus stolt erop — het allergrootste verschil tussen een bord thuis en een restaurantbord.