Deglaceren zonder bitterheid

De bruine film op de bodem van de pan is de hele smaak van het gerecht — tenzij hij een minuut te ver is gegaan, in welk geval hij bedorven is en geen enkele vloeistof hem nog kan redden.

1. Haal het vlees eruit en giet het vet eraf, maar laat elk bruin stipje in de pan liggen. Vet heeft hier geen smaak; de spikkels bevatten alles.
2. Kijk naar de kleur voordat je giet. Diep kastanjebruin is goed. Zwart aan de randen betekent bitter, en bitterheid concentreert zich alleen maar naarmate de saus inkookt — begin opnieuw.
3. Voeg de wijn of bouillon toe als de pan van het vuur is, en zet hem dan terug. Schraap met een platte houten lepel terwijl de vloeistof nog koud is; het bruine laagje komt dan gemakkelijk los en bakt zich weer vast zodra het kookt.
4. Laat inkoken tot de vloeistof stroperig is en de geur van rauwe alcohol verdwenen is. Voeg dan pas room, boter of bouillon toe. Alles wat vóór dat moment is toegevoegd, smaakt naar wijn in plaats van naar het gerecht.