MirepoixHollandaise afgewerkt met bloedsinaasappelsap en -rasp. Gemaakt voor asperges en bijna niets anders.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Moeilijk |
| Keukengerei | Hittebestendige kom, garde, zestrasp |
| Moedersaus | Hollandaise |
Bevat rauw ei — niet geschikt voor zwangeren, jonge kinderen of mensen met een verminderde weerstand.
- 3 st — eigeel
- 180 g — geklaarde boter
- 50 ml — bloedsinaasappelsap
- 30 ml — water
- 3 g — zout
- Verminder eerst het sinaasappelsap met de helft. Ongereduceerd bevat het te veel water en wordt de saus binnen enkele minuten slap.
- Maak een Hollandaise met het gereduceerde sap in plaats van de azijn en werk hem van het vuur af met een beetje geraspte schil.
Asperges, gepocheerde witvis, paarse spruitbroccoli.
Vergeleken met Hollandaise
- Toegevoegd: bloedsinaasappelsap 50 ml
- Niet gebruikt: witte wijnazijn, gekraakte zwarte peper, citroensap
- Zelfde hoeveelheid: eigeel 3 st, geklaarde boter 180 g, water 30 ml, zout 3 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): geklaarde boter 45 g, bloedsinaasappelsap 12,5 ml, water 7,5 ml, zout 0,75 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): eigeel 6 st, geklaarde boter 360 g, bloedsinaasappelsap 100 ml, water 60 ml, zout 6 g
In dezelfde bibliotheek
- Béarnaise — 25 min · Moeilijk
- Choron — 30 min · Moeilijk
- Mousseline — 22 min · Moeilijk
- Noisette — 25 min · Moeilijk
- Waarom een emulsie breekt — 8 min · Gemiddeld
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)