MirepoixVelouté aangescherpt met een reductie van witte wijn en azijn, sjalot en kruiden. Scherp waar de meeste veloutéderivaten zacht zijn.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Gemiddeld |
| Keukengerei | Steelpan, garde |
| Moedersaus | Velouté |
- 500 ml — lichte kippenbouillon
- 25 g — patentbloem
- 25 g — boter
- 100 ml — droge witte wijn
- 40 ml — witte wijnazijn
- 40 g — sjalot
- 8 g — dragon
- 8 g — kervel
- 10 g — peterselie
- 5 g — zout
- Reduceer de wijn, azijn en sjalot tot een kwart. De azijn moet hier zijn scherpe randje kwijtraken, niet in de afgewerkte saus.
- Voeg de velouté toe, laat vijf minuten sudderen en controleer de kruiding voordat er boter in gaat. Zout proef je anders zodra er vet in zit.
- Klop van het vuur af de koude boter erdoor en voeg de fijngehakte kruiden als laatste toe. Deze wordt meteen geserveerd — het is het minst vergevingsgezinde veloutéderivaat om warm te houden.
Vergeleken met Velouté
- Toegevoegd: droge witte wijn 100 ml, witte wijnazijn 40 ml, sjalot 40 g, dragon 8 g, kervel 8 g, peterselie 10 g
- Niet gebruikt: champignons, witte peper
- Andere hoeveelheid: lichte kippenbouillon 500 ml (Velouté: 550 ml), zout 5 g (Velouté: 4 g)
- Zelfde hoeveelheid: patentbloem 25 g, boter 25 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): lichte kippenbouillon 125 ml, patentbloem 6,25 g, boter 6,25 g, droge witte wijn 25 ml, witte wijnazijn 10 ml, sjalot 10 g, dragon 2 g, kervel 2 g, peterselie 2,5 g, zout 1,25 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): lichte kippenbouillon 1.000 ml, patentbloem 50 g, boter 50 g, droge witte wijn 200 ml, witte wijnazijn 80 ml, sjalot 80 g, dragon 16 g, kervel 16 g, peterselie 20 g, zout 10 g
In dezelfde bibliotheek
- Bercy — 35 min · Gemiddeld
- Bordelaise — 35 min · Gemiddeld
- Lyonnaise — 45 min · Gemiddeld
- Piquante — 35 min · Makkelijk
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 136