Een heldere bouillon is een afgeschuimde bouillon

Troebelheid is geen mysterie. Het is vet en eiwit dat terug in de vloeistof is gekookt in plaats van van boven af te zijn afgeschuimd.

1. Begin in koud water. Botten die in heet water vallen, sluiten zich, en alles wat naar boven had moeten stijgen, blijft erin.
2. Laat het nooit koken. Een bouillon die hevig kookt, emulgeert zijn eigen vet weer in zichzelf en geen hoeveelheid zeven kan dat ongedaan maken. Je wilt één bel per twee seconden.
3. Haal de pan half van de brander. Alles verzamelt zich aan de koele kant, waar je het met een pollepel kunt wegnemen zonder in de pan te roeren.
4. Zeef door een mousseline zonder te persen en laat de bouillon snel en onafgedekt afkoelen. Een deksel houdt stoom vast, de bouillon blijft uren warm en wordt tegen de ochtend zuur.