Velouté

Een blonde roux, losgemaakt met heldere bouillon en gesudderd tot hij glanzend is. Hij smaakt naar welke bouillon je hem ook mee hebt gemaakt, en dat is het hele punt.

• 25 g — boter
• 25 g — gewone bloem
• 550 ml — lichte kippenbouillon
• 40 g — champignons
• 4 g — zout
• 1 snufje — witte peper

50 g roux: 550 ml bouillon

1. Smelt de boter, roer de bloem erdoor en kook het iets langer dan je zou doen voor een Béchamel — vier tot vijf minuten, tot hij de kleur van stro heeft en naar noten ruikt. Dat is een blonde roux.
2. Laat de roux een minuutje afkoelen en klop er dan pollepel voor pollepel de warme bouillon doorheen. Voeg de champignonafsnijdsels toe.
3. Breng het tot een zachte kook en schuif de pan half van de kookplaat af, zodat het slechts aan één rand borrelt. Al het schuim verzamelt zich aan de rustige kant, waar een lepel het eraf kan scheppen. Schuim een half uur lang om de tien minuten af.
4. Als hij de achterkant van een lepel bedekt en een vinger die erdoorheen wordt getrokken een strakke lijn achterlaat, zeef de saus dan en breng op smaak. Velouté wordt bleek afgewerkt, niet bruin — als hij kleur heeft aangenomen, was het vuur te hoog.

Gepocheerde kip en vis, blanquette, vol-au-vent, gegratineerde groenten. Voeg room en eigeel toe en het wordt Allemande; voeg alleen room toe en het is Suprême.