MirepoixRode wijn en sjalot tot bijna niets gereduceerd, daarna aangelengd met Espagnole. Traditioneel afgewerkt met gepocheerd merg.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Gemiddeld |
| Keukengerei | Steelpan, fijne zeef |
| Moedersaus | Espagnole |
- 60 g — sjalot
- 250 ml — droge rode wijn
- 1 st — tijm
- 1 st — laurierblad
- 1 snufje — grof gebroken zwarte peper
- 300 ml — bruine bouillon
- 30 g — boter
- Laat de wijn met de sjalot, tijm, laurier en peper inkoken tot er nog twee eetlepels over zijn en het oppervlak er stroperig uitziet.
- Voeg de Espagnole of een goed ingekookte bruine bouillon toe en laat twintig minuten zachtjes sudderen; schep het schuim er af. Zeef en monteer buiten het vuur met koude boter.
Entrecôte, gegrilde runderrib, geroosterde mergbotten.
Vergeleken met Espagnole
- Toegevoegd: sjalot 60 g, droge rode wijn 250 ml, grof gebroken zwarte peper 1 snufje
- Niet gebruikt: gewone bloem, gerookt spek, wortel, ui, selderij, tomatenpuree, zout
- Andere hoeveelheid: bruine bouillon 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Zelfde hoeveelheid: tijm 1 st, laurierblad 1 st, boter 30 g
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): sjalot 15 g, droge rode wijn 62,5 ml, bruine bouillon 75 ml, boter 7,5 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): sjalot 120 g, droge rode wijn 500 ml, tijm 2 st, laurierblad 2 st, bruine bouillon 600 ml, boter 60 g
In dezelfde bibliotheek
- Béarnaise — 25 min · Moeilijk
- Bercy — 35 min · Gemiddeld
- Ravigote — 30 min · Gemiddeld
- Boeuf bourguignon — 210 min · Gemiddeld
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 36