MirepoixBéchamel met Gruyère en een eigeel. De gratinsaus — hij bruint waar andere sauzen alleen uitdrogen.
| Tijd | |
|---|---|
| Porties | 4 |
| Moeilijkheid | Makkelijk |
| Keukengerei | Steelpan, garde, rasp |
| Moedersaus | Béchamel |
- 500 ml — volle melk
- 25 g — boter
- 25 g — patentbloem
- 60 g — Gruyère, geraspt
- 20 g — Parmezaanse kaas, geraspt
- 1 st — eigeel
- 1 snufje — nootmuskaat, geraspt
- Maak een Béchamel en haal hem van het vuur. Roer beide kazen erdoor terwijl hij heet is maar niet kookt — gekookte kaas gaat draden trekken en lekt vet.
- Klop de dooier eerst door een lepel van de saus en roer dat er daarna weer door. Rechtstreeks in de pan stolt de dooier in draadjes.
Gratins, bloemkool met kaassaus, eieren Florentine, croque-monsieur.
Vergeleken met Béchamel
- Toegevoegd: Gruyère, geraspt 60 g, Parmezaanse kaas, geraspt 20 g, eigeel 1 st
- Niet gebruikt: ui, kruidnagel, laurierblad, zout, witte peper
- Zelfde hoeveelheid: volle melk 500 ml, boter 25 g, patentbloem 25 g, nootmuskaat, geraspt 1 snufje
Beide recepten zijn voor 4 personen.
- Eén portie (1 van 4): volle melk 125 ml, boter 6,25 g, patentbloem 6,25 g, Gruyère, geraspt 15 g, Parmezaanse kaas, geraspt 5 g
- Dubbele hoeveelheid (8 personen): volle melk 1.000 ml, boter 50 g, patentbloem 50 g, Gruyère, geraspt 120 g, Parmezaanse kaas, geraspt 40 g, eigeel 2 st
In dezelfde bibliotheek
- Gegratineerde uiensoep — 75 min · Makkelijk
- Mosterdsaus — 30 min · Makkelijk
- Roomsaus — 20 min · Makkelijk
- Soubise — 50 min · Makkelijk
- Gratin dauphinois — 100 min · Makkelijk
Bron · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 63